Le cuisinier militant de la pêche durable

Le chef breton du restaurant Auguste à Paris a fait ses classes chez Bocuse, Senderens, Legende et Alléno, ça fait une belle carte de visite. Militant de la pêche durable, parrain de la campagne M. Goodfish, qui recense les espèces non menacées, le cuisinier présente dans ce magnifique ouvrage 70 espèces de poissons et fruits de mer.

Le bogue, le chinchard ou la bonite, espèces dites moins nobles, figurent au côté du bar, du merlan, de la moule ou de la crevette grise. Il explique la saisonnalité, indique les zones de pêche et la manière d’identifier le produit. Ensuite, il joue au jeu des sept familles pour livrer 90 recettes de grandes tables, table bourgeoise ou canaille… En croûte, en coque de sel, au foin, en sauce ou en saurisserie, il magnifie le poisson avec beaucoup de simplicité pour une dégustation durable.

Cuisiner la mer, 70 espèces, 90 recettes, de Gaël Orieux. Éditions La Martinière, 384 pages, 45 euros.

Claude Baudry